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Macelleria Bernardoni

La Chianina

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell'Italia Centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini (Bos magnus et albus) ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. Oggi soprattutto da carne ed il processo selettivo è orientato verso il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (come le famose bistecche alla fiorentina che si ottengono dalla regione dorso - lombare). Quando l'animale è stato convenientemente alimentato e mantenuto, la carne è pregevole per le caratteristiche di finezza delle fibre e per la marezzatura. E' un razza di animale di grande taglia (1,80 al garrese, i tori) con mantello bianco porcellana. Il collo è di media lunghezza provvisto di scarsa giogaia, molto muscoloso nei tori e con gibbosità (coppa) a partire dai 2 anni il petto, è largo e disceso alla meta dell'avambraccio; il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi; la groppa ampia e orizzontale; la coscia e la natica lunghe e spesse con profilo posteriore ben convesso; gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne, ma robusti e con ottimi appiombi piede un poco piccolo, ma con unghioni duri e resistenti. La pelle è sottile e pigmentata. Il mantello bianco, che è generalmente un carattere recessivo nell' incrocio di prima generazione con razze a mantello colorato, conferisce a questi bovini con la pigmentazione cutanea, una notevole tolleranza alle temperature elevate ed alla forte insolazione".

Da alcuni anni la Chianina è certificata e garantita dall'IGP del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, Questa razza è tutelata dal marchio "5R", un marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane. La Chianina fornisce una carne magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Per poter essere macellato, il bestiame deve essere regolarmente iscritto alla nascita al registro del Giovane Bestiame e riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle vigenti norme del libro genealogico della razza. La carne Chianina ha notevoli proprietà; proteine superiori al 20%, colesterolo inferiore ai 50 mg per etto, un calo a fresco inferiore al 3% e calo a cotto inferiore al 35%, con un grado di durezza molto contenuto sia cruda che cotta; un rapporto tra gli acidi grassi saturi e insaturi superiore ad 1, fattore molto importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari che la rende la carne più magra e digeribile fra quelle bovine europee, assimilabile alle carni bianche e al pesce.